정답: 3번

어류를 가열하면 결합조직 단백질인 콜라겐이 수축하고 용해되며, 근육섬유단백질은 응고하고 수축합니다. 또한, 지방은 용출됩니다. 하지만 열응착성이 약해지는 것은 일반적인 가열 조리 시 나타나는 변화와는 거리가 있습니다.