정답: 3번

꽃게의 껍질이 붉은색으로 변하는 이유는 아스타크산틴이라는 색소 때문입니다. 아스타크산틴은 열에 의해 붉은색을 띠게 됩니다. 조리 전에는 단백질과 결합하여 다른 색을 띠지만, 요리하면서 단백질이 변성되면 아스타크산틴이 자유로워져 붉은색이 나타납니다.