정답: 2번

간장이나 된장의 착색은 주로 아미노산과 당이 반응하는 아미노 카르보닐 반응, 즉 '마이야르 반응'과 관계가 깊습니다. 이 반응은 음식을 조리할 때 갈색색소가 형성되는 주요 원인입니다.