정답: 3번

새우와 게를 삶을 때 나타나는 색소는 아스타신(astacin)입니다. 아스타신은 갑각류에 포함된 색소로, 가열 시 단백질과 결합이 풀리면서 붉은 색으로 변하는 특징이 있습니다.