비타민 C는 고온에서 쉽게 파괴되는 특성이 있습니다. 이는 비타민 C가 열에 민감하여 요리 과정 중 쉽게 손실되기 때문입니다. 다른 비타민들, 예를 들어 비타민 A, D, K는 비교적 열에 더 안정적입니다. 따라서 야채를 고온에서 요리할 때 가장 파괴되기 쉬운 비타민은 비타민 C입니다.