젤리화 과정에서 중요한 역할을 하는 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류입니다. 이들은 각기 다른 방식으로 젤리의 점성과 구조를 형성하는 데 기여합니다. 유기산류는 펙틴의 젤리화 작용을 촉진하며, 당분류는 물과의 결합을 통해 젤리의 구조를 안정화시킵니다. 펙틴류는 젤리의 기본 골격을 형성하는 주요 성분입니다. 반면에 염류는 젤리화와 관련된 주요 요소가 아니므로, 제시된 보기 중에서 젤리화의 요소가 아닌 것으로 선택된 것입니다.