전화당은 설탕(자당)을 효소나 산으로 가수분해하여 포도당과 과당으로 분해한 당입니다. 전화당은 감미도가 높고, 수분을 잘 흡수하여 보유하는 특성이 있습니다. 따라서 감미도와 수분 보유력이 높은 당으로 전화당이 적절합니다. 

\[
\text{자당} \xrightarrow{\text{가수분해}} \text{포도당} + \text{과당}
\]

이와 같은 특성 때문에 전화당은 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 전화당의 감미도는 설탕보다 약 1.3배 높으며, 수분 보유력 덕분에 제과, 제빵에서 제품의 촉촉함과 부드러움을 유지하는 데 기여합니다.