발효 과정에서 주로 일어나는 반응은 탄수화물의 분해입니다. 이 과정에서 전형적으로 생성되는 물질은 덱스트린, 맥아당, 포도당과 같은 당류입니다. 덱스트린은 전분이 분해될 때 중간 단계로 생성되며, 맥아당(maltose)은 두 개의 포도당 분자로 구성된 이당류로, 발효 과정에서 전분이나 덱스트린이 분해될 때 나타날 수 있습니다. 포도당은 가장 기본적인 당으로, 발효의 주요 기질이자 산물입니다. 

반면에 이성화당은 일반적으로 동화 작용에서 사용되는 용어로, 특정한 효소의 작용에 의해 포도당과 과당이 혼합된 형태로 만들어지는 당류입니다. 이는 발효의 직접적인 산물이 아닙니다. 따라서 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은 '이성화당'입니다.