과일 케이크는 과일의 산미가 중요한 역할을 하기 때문에, 반죽의 pH가 낮아야 합니다. 과일의 산성 성분이 케이크의 풍미를 더해주며, 보존성을 높이는 데 도움을 줍니다. 따라서 반죽의 pH가 낮아야 과일의 산미가 잘 유지되고, 전체적인 맛과 질감이 개선됩니다. 반면에 다른 케이크들은 상대적으로 중성에 가까운 pH를 유지하는 것이 좋습니다.