이스트는 제빵 과정에서 중요한 역할을 하며, 이스트가 최적으로 활동하기 위해서는 적절한 물의 경도가 필요합니다. 물의 경도는 물에 용해된 칼슘과 마그네슘의 농도로 측정되며, 이스트의 가스 생산에 영향을 미칩니다. 

보기 2의 120~180 ppm 범위는 이스트가 효율적으로 활동하기에 적절한 수준의 경도를 제공하여, 이산화탄소 생성 및 반죽의 부풀음이 최적화될 수 있습니다. 너무 낮은 경도(보기 1)는 효소 활성에 부정적인 영향을 미쳐 이스트 활동을 저하시킬 수 있으며, 너무 높은 경도(보기 3과 4)는 미네랄 과다로 인해 이스트의 기능에 불리하게 작용할 수 있습니다.

따라서, 이스트의 가스 생산과 보유를 극대화하여 제빵에 가장 적합한 물의 경도는 120~180 ppm으로, 보기 2를 선택한 이유입니다.