카제인은 우유 단백질의 일종으로, 산이나 효소에 의해 응고하는 특성을 가지고 있습니다. 이러한 응고 특성은 치즈 제조 과정에서 핵심적인 역할을 합니다. 치즈를 만들 때, 우유에 산이나 렌넷과 같은 효소를 첨가하여 카제인을 응고시킵니다. 이렇게 응고된 카제인은 유청과 분리되며, 이후 숙성 과정을 통해 치즈가 완성됩니다. 따라서, 카제인의 응고 특성은 치즈 제조에 직접적으로 이용됩니다.