발효는 미생물이 유기물을 분해하여 에너지를 생산하는 과정으로, 이 과정에서 물의 종류는 발효 속도에 영향을 미칠 수 있습니다. 연수(軟水)는 미네랄 함량이 낮은 물로, 미생물의 활동을 방해할 수 있는 칼슘 및 마그네슘과 같은 미네랄이 적게 포함되어 있어 발효 과정을 촉진할 수 있습니다. 경수(硬水)는 이러한 미네랄이 많이 포함되어 있어 미생물의 활동을 저해할 수 있으며, 염수(鹽水)는 소금 성분 때문에 삼투압이 증가하여 미생물의 활동을 억제할 수 있습니다. 알칼리수의 경우 pH가 높아 특정 미생물의 활동에 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 발효 시간을 단축시키는 데 가장 적합한 물은 연수입니다.