롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위해서는 반죽의 유연성과 수분 보유력을 높이는 것이 중요합니다. 

1. 덱스트린을 적당량 첨가하면 반죽의 점성을 증가시켜 유연성을 높여줍니다.
2. 노른자를 줄이고 전란을 증가시키면 단백질 구조가 부드럽고 유연하게 형성됩니다.
3. 오버 베이킹이 되도록 하면 수분이 과도하게 증발하여 반죽이 건조해지고 표면이 쉽게 터질 수 있습니다.
4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체하면 수분 보유력이 증가하여 반죽이 부드러워집니다.

따라서, 오버 베이킹은 표면이 터지는 결점을 방지하는 데 도움이 되지 않으므로 정답은 3번입니다.