전분의 노화 과정에서 가장 중요한 변화는 α-전분이 β-전분으로 변환되는 것입니다. 이러한 변화는 전분의 구조적 재배열을 포함하며, 전분의 소화 가능성을 감소시킵니다. 따라서 노화된 전분은 소화가 잘되지 않는 것이 일반적입니다. 보기 2의 "노화된 전분은 소화가 잘된다"는 설명은 틀린 설명입니다. 

추가적으로, 노화된 전분은 수분과의 결합이 줄어들면서 향과 맛이 감소할 수 있으며, 전분의 노화는 일반적으로 낮은 온도에서 더디게 진행됩니다. -18℃ 이하의 온도에서는 전분의 노화가 잘 일어나지 않는다는 설명은 정확합니다.