이 문제는 빵 굽기 과정에서 일어나는 반응을 묻고 있습니다. 

보기 1: "이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다"는 빵 굽기와 직접 관련이 없습니다. 이산화탄소의 방출은 발효 과정에서 일어나는 반응이며, 노화는 빵이 굽고 난 이후 시간이 지남에 따라 나타나는 현상입니다. 따라서 이 선택지는 빵 굽기의 반응이 아닙니다.

보기 2: "빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다"는 굽는 과정에서 일어나는 Maillard 반응과 캐러멜화로 인해 빵의 맛과 색이 개선되는 과정을 설명합니다.

보기 3: "제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다"는 굽기 과정이 빵의 구조와 형태를 확정하는 단계임을 나타냅니다.

보기 4: "전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다"는 빵을 굽는 동안 전분이 물을 흡수하여 팽창하고 젤라틴화되는 과정을 설명합니다.

따라서, 빵 굽기의 반응이 아닌 것을 찾는 문제에서 보기 1을 선택하는 것이 적절합니다.