튀김기름의 품질을 저하시키는 주요 요인으로는 산화, 가수분해, 중합 등이 있습니다. 이러한 과정들은 주로 외부 환경과의 상호작용에 의해 촉진됩니다. 

1. **수분**: 튀김 과정에서 수분은 가수분해를 촉진하여 기름의 품질을 저하시킵니다. 

2. **공기(산소)**: 공기 중의 산소는 기름의 산화를 촉진하는 주요 원인입니다. 산화는 기름의 색, 냄새, 맛을 변질시킵니다.

3. **금속**: 철과 같은 금속은 산화 과정을 촉진하는 촉매 역할을 합니다.

보기 2는 '수분, 공기, 철'을 포함하고 있으며, 이는 모두 튀김기름의 품질 저하에 기여하는 요인들입니다. 

따라서, 보기 2를 선택한 것은 적절한 판단입니다.