산화제는 제빵에서 글루텐의 강화를 도와주는 역할을 합니다. 이는 산화제가 반죽의 단백질 구조를 재구성하여 글루텐 사슬 간의 결합을 강화시키기 때문입니다. 반면, 전분, 우유, 맥아는 글루텐 형성에 직접적인 영향을 미치지 않습니다. 산화제는 반죽의 탄력을 증가시켜 빵의 질감을 개선하고, 부피를 키우는 데 기여합니다. 따라서 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 데 가장 직접적인 영향을 미치는 것은 산화제입니다.