소맥분의 단백질 함량은 빵의 부피와 가장 관련이 깊습니다. 이는 단백질이 글루텐을 형성하여 반죽의 구조를 지탱하고 부풀게 하는 역할을 하기 때문입니다. 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 형성되며, 반죽이 부풀고 가스를 잡아두는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서, 단백질 함량이 높은 소맥분을 사용할수록 더 많은 글루텐이 형성되어 빵의 부피가 커질 가능성이 높습니다. 이와 반대로, 전분, 수분, 회분 함량은 빵의 질감이나 맛에 영향을 줄 수 있지만, 부피와 직접적인 관련성은 상대적으로 적습니다.