글루텐은 주로 두 가지 단백질, 즉 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)으로 구성되어 있습니다. 이 중에서 글루테닌은 빵 반죽의 탄력성과 직접적인 관련이 있습니다. 글루테닌은 반죽에 강한 네트워크 구조를 형성하여, 반죽이 늘어났다가 다시 원래 상태로 돌아오는 탄력성을 제공합니다. 반면, 글리아딘은 반죽의 점성을 담당하여 늘어나는 성질을 강화합니다. 따라서 탄력성과 가장 관계가 깊은 단백질은 글루테닌입니다. 이러한 이유로 보기 3번을 선택한 것이 적절합니다.