일반적인 제빵용 이스트는 대부분의 당류를 분해하여 발효에 사용하지만, 유당(락토스)은 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않습니다. 이는 이스트가 유당을 분해할 수 있는 락타아제 효소를 가지고 있지 않기 때문입니다. 그래서 유당은 이스트 발효 과정에서 사용되지 않으며, 따라서 제빵용으로 적합하지 않습니다. 다른 당류인 설탕, 맥아당, 과당은 이스트에 의해 잘 분해되어 발효가 가능합니다.