정답: 3번

글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 두 가지 단백질로 구성되어 있습니다. 이 중 글루테닌은 탄력성과 강도를 제공하는 주요 성분입니다. 글리아딘은 반죽의 점성과 유연성을 부여하는 역할을 합니다. 따라서 글루텐 형성에서 탄력성을 갖는 단백질은 글루테닌입니다.