정답: 4번

제분 직후의 밀가루는 효소 작용이 활발하지 않고, 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막는 것이 아니라, 글루텐 형성에 영향을 줄 수 있는 다양한 변화를 겪습니다. 숙성되지 않은 밀가루는 효소 작용이 충분히 이루어지지 않아 글루텐 구조가 약할 수 있습니다.