정답: 4번

빵 제조에서 발효공정의 직접적인 목적은 탄산가스를 발생시켜 팽창작용을 하고, 유기산과 알코올을 생성하여 향을 발달시키고, 글루텐을 발전시켜 가스를 잘 포집하고 보유하도록 하는 것입니다. 보기 4번의 '발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다'는 공정의 직접적인 목적이 아닙니다.