정답: 4번
지나친 반죽(과발효)는 글루텐 구조를 약화시켜 반죽의 탄성과 점도를 변화시킨다. 글루텐 네트워크가 과도하게 늘어나고 약해지면서 반죽은 형태를 유지하는 힘이 약해지고, 오븐에서 굽는 동안 더 쉽게 퍼지게 된다. 따라서 팬 흐름이 적다는 설명은 잘못되었으며, 오히려 팬 흐름이 증가한다.