정답: 4번

빵의 노화는 전분의 노화(Retrogradation) 현상으로 인해 발생한다. 이 전분 노화는 0~10℃ 사이의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행된다. 따라서 냉장고에 빵을 보관하면 노화가 가속화되어 빵이 더 빨리 굳고 맛이 없어진다.
-18℃ 이하의 냉동 보관은 전분 노화를 효과적으로 억제하여 빵의 노화를 지연시킨다. 21~35℃의 실온 보관은 냉장 보관보다 노화 속도가 느리다. 고율배합(설탕, 지방 등이 많이 들어간 배합)은 빵의 수분 보유력을 높여 노화를 지연시키는 데 도움이 된다.