정답: 4번

반죽을 발효시키는 주요 목적은 향을 생성하고, 반죽의 숙성과 팽창을 돕는 것입니다. 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하여 반죽이 팽창하며, 효모와 박테리아 활동으로 풍미가 형성됩니다. 그러나 글루텐 응고는 발효가 아닌 굽는 과정에서 열에 의해 발생하는 현상입니다.