정답: 1번
포장된 케이크류에서 변패의 가장 중요한 원인 중 하나는 흡수이다. 케이크가 외부로부터 수분을 흡수하게 되면 제품의 수분 활성도가 증가하여 곰팡이나 세균과 같은 미생물의 성장을 촉진하고, 이는 변패로 이어진다. 또한, 수분 흡수는 케이크의 식감을 변화시켜 품질 저하를 유발할 수 있다. 고온은 변패 속도를 가속화하지만, 근본적인 변패 메커니즘을 유발하는 직접적인 원인이라기보다는 촉진 요인에 가깝다. 저장 기간은 변패가 일어나는 시간적 요인이며, 작업자는 위생 관리에 영향을 미칠 수 있으나 직접적인 변패 원인은 아니다. 따라서 수분 흡수는 포장된 케이크의 미생물적, 물리적 변패에 직접적이고 중요한 영향을 미친다.