정답: 4번

굽기 과정에서 반죽은 오븐팽창, 단백질 열변성, 전분의 호화 등의 변화를 겪습니다. 하지만 전분의 노화는 주로 빵이 식은 후 시간이 지나면서 일어나는 변화입니다. 따라서 굽기 과정에서 일어나지 않는 변화는 전분의 노화입니다.