정답: 4번

포도당, 자당, 과당, 맥아당 등의 당은 초기에는 가스 발생력을 증가시키지만, 일정 수준을 넘으면 발효에 방해가 됩니다. 반죽 온도가 높으면 효모의 활동이 촉진되어 가스 발생력이 커지고 발효시간이 짧아집니다. 반죽이 산성을 띠면 효모의 활동이 촉진되어 가스 발생력이 커집니다. 그러나 이스트의 양이 많을수록 가스 발생력도 커지므로, 이스트양과 가스 발생력이 반비례한다는 설명은 틀렸습니다.