정답: 4번

밀가루의 단백질에 작용하는 효소는 프로테아제입니다. 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로, 밀가루의 단백질을 아미노산으로 분해하는 역할을 합니다. 반면, 말타아제는 말토스를 포도당으로 분해하고, 아밀라아제는 전분을 당으로 분해하며, 리파아제는 지방을 분해합니다.