정답: 3

냉동반죽은 냉동과 해동 과정에서 이스트의 손상과 글루텐 구조의 변화가 발생할 수 있습니다. 이를 보완하기 위해 이스트 사용량을 늘리고(보기 1), 당과 유지 등의 첨가량을 늘려 냉해를 방지하고 반죽의 물성을 개선하는 것이 좋습니다(보기 2). 또한, 작은 분할량은 냉동과 해동 시간을 단축하여 품질 저하를 최소화하는 데 도움이 됩니다(보기 4). 하지만 냉동 중 수분의 손실을 고려할 때, 진반죽(수분 함량이 적은 반죽)보다는 오히려 수분 함량이 다소 높은(무른) 반죽이 냉동으로 인한 손상을 덜 받고 해동 후에도 유연성을 유지하는 데 유리합니다. 진반죽은 냉동 시 더 쉽게 건조해지고 딱딱해질 수 있습니다.