정답: 1번

-SH 기가 S-S 결합으로 바뀌는 반응은 단백질 내의 시스테인 잔기들이 산화되어 이황화 결합을 형성하는 과정입니다. 이는 주로 단백질의 구조 안정화와 관련이 있으며, 밀가루의 단백질이 이러한 반응과 관련이 깊습니다.