정답: 2번

반죽의 믹싱 단계 중 브레이크다운 단계에서는 과도한 믹싱으로 인해 반죽의 탄력성과 신장성이 상실되고, 글루텐 조직이 흩어지면서 반죽에 생기가 없어집니다.