정답: 3번

부패의 화학적 판정 시 주로 사용되는 지표물질은 휘발성 염기질소입니다. 이는 단백질 분해 과정에서 생성되는 물질로, 부패 정도를 평가하는 데 중요한 역할을 합니다.