정답: 2번

비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 주로 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나는 결과입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 반응하여 갈색 색소와 풍미를 생성하는 과정입니다. 캐러멜화 반응은 설탕이 열에 의해 분해되어 색이 짙어지고 맛이 변하는 과정입니다. 두 반응 모두 온도에 의해 촉진되며, 비스킷의 색과 맛에 중요한 역할을 합니다.