정답: 1번

어린 반죽은 아직 글루텐이 충분히 이완되지 않아 탄성이 강하고 신장성이 약하다. 따라서 다음 성형 공정을 위해 글루텐을 충분히 이완시키고 반죽을 부드럽게 만들기 위해 중간발효 시간을 길게 조절하여 반죽의 휴지 및 회복을 돕는다.