정답: 3번

롤 케이크의 표면이 터지는 것을 방지하기 위해서는 유연성을 높여야 합니다. 설탕을 물엿으로 대치하거나 덱스트린의 점착성을 이용하면 유연성이 증가합니다. 전란의 양을 증가시키는 것도 반죽의 수분과 유연성을 높이는 데 도움이 됩니다. 그러나 노른자 비율을 높이면 반죽이 더 단단해질 수 있어 표면이 터지기 쉬울 수 있습니다.