정답: 3번
믹싱 시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는 클린업단계이다. 픽업단계에서 재료들이 혼합되고 수화가 시작되지만, 글루텐이 본격적으로 망상 구조를 형성하며 반죽이 믹서볼 벽에서 떨어져 깨끗해지는 시점이 클린업단계이다. 발전단계는 글루텐이 최대로 형성되는 단계이다.