정답: 1번

단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질 현상은 부패입니다. 부패는 미생물이 단백질을 분해하면서 발생하는 악취와 유독 물질을 생성하는 현상입니다. 발효는 일반적으로 유익한 미생물 작용으로 긍정적인 변화를 일으키는 과정이며, 산패는 지방의 산화로 인한 변질을 의미하고, 갈변은 주로 효소적 반응이나 산화에 의한 색상 변화입니다.