정답: 3번
스트레이트법에서 노타임 반죽법으로 변경할 때, 발효 시간을 단축시키므로 글루텐 망을 강화하기 위한 조치가 필요합니다. 비타민 C(아스코르브산)는 반죽에서 산화제로 작용하여 글루텐을 강화하고, 반죽의 탄력성과 가스 보유력을 향상시켜 짧은 발효 시간에도 좋은 품질의 빵을 만들 수 있도록 돕습니다. 환원제는 글루텐을 약화시키므로 노타임 반죽법에는 적합하지 않습니다. 물이나 설탕 사용량 조정은 보조적인 조치일 수 있으나, 글루텐 강화는 노타임 반죽법의 핵심적인 변경 사항입니다.