정답: 2번

손상된 전분은 물을 잘 흡수하여 흡수율을 향상시키고, 발효 동안 효모가 사용할 수 있는 발효성 탄수화물을 생성하는 데 도움을 줍니다. 또한, 덱스트린을 적정 수준으로 생성하여 제빵에 필요한 조직과 질감을 제공합니다. 그러나 효소 생성과는 직접적으로 관련이 없습니다.