정답: 1번

효모에 함유된 글루타치온은 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 역할을 합니다. 특히 오래된 효모에서 글루타치온의 함량이 높아지는 경향이 있습니다.