정답: 4번

유지는 주로 제빵에서 연화작용, 제품의 안정성 향상, 저장성 증대에 기여합니다. 그러나 껍질색 개선은 유지의 주요 기능과는 거리가 멉니다. 껍질색은 주로 당류와 아미노산의 반응, 즉 마이야르 반응에 의해 결정됩니다.