정답: 4번

비상 스트레이트법은 일반 스트레이트법보다 발효 시간을 단축하기 위해 사용하는 방법이다. 이를 위해 이스트량을 2배로 늘리고, 반죽 온도를 30℃ 정도로 높여 이스트 활동을 촉진한다. 또한, 가수량과 설탕량을 1%씩 감소시켜 발효 속도를 조절하고 반죽의 물성을 맞춘다. 그러나 반죽 시간은 짧은 발효 시간을 보완하기 위해 오히려 늘리거나 최소한 동일하게 유지하여 글루텐을 충분히 발전시켜야 한다. 반죽 시간을 20~25% 감소시키는 것은 반죽의 글루텐 형성을 방해하여 최종 제품의 품질을 저하시키므로 잘못된 조치이다.