정답: 1번

밀가루의 손상전분 함량은 일반적으로 5~8%가 적당합니다. 손상전분은 밀가루의 물 흡수력을 높이고 반죽의 특성을 변화시키는데, 과도한 손상전분은 반죽의 점성을 낮추고 가스를 잘 잡지 못하게 하여 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 5~8%의 손상전분 함량은 이러한 문제를 최소화하면서 적절한 반죽 특성을 유지하는 수준입니다.