정답: 3번

글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 두 단백질이 물과 결합하여 형성됩니다. 이 두 단백질은 밀가루에 물을 첨가하고 반죽할 때 서로 결합하여 탄력 있는 반죽을 만드는 데 기여합니다. 글루테닌은 반죽의 탄성에, 글리아딘은 반죽의 점성에 영향을 줍니다.