정답: 4번
유당은 우유에 포함된 대표적인 환원당으로, 가열 시 우유의 단백질(카제인 등)과 마이야르 반응을 일으켜 제품의 껍질색을 진하게 만드는 주된 원인 물질입니다. 이 반응은 갈변 현상을 유발하며 풍미 형성에도 기여합니다.