정답: 3번

빵을 구울 때 일어나는 갈변 현상은 주로 마이야르 반응과 캐러멜화에 의해 발생합니다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열에 의해 반응하여 갈색 색소를 형성하는 과정입니다. 캐러멜화는 설탕이 고온에서 분해되면서 갈색을 띠게 되는 반응입니다. 두 반응 모두 음식의 풍미와 색을 변화시키는 데 중요한 역할을 합니다.