정답: 2번

글루텐은 주로 글리아딘과 글루테닌으로 구성되어 있으며, 이 중 글루테닌은 반죽의 탄력성을 강화하는 역할을 합니다. 글리아딘은 반죽의 점성과 신축성을 제공하지만, 글루테닌은 세포 간의 결합을 강화하여 반죽이 늘어날 때 탄력 있게 되돌아오는 성질을 부여합니다. 따라서 반죽의 탄력성을 강하게 하는 단백질은 글루테닌입니다.