정답: 3

제과에서 설탕은 감미제 역할, 수분 보유력을 통해 제품의 노화를 지연시키고, 밀가루 단백질(글루텐)의 형성 방해를 통해 제품을 연화시키는 기능을 합니다. 알코올 발효의 탄수화물 급원은 주로 빵 발효 시 이스트의 먹이로 사용되는 기능으로, 제과에서 설탕의 주된 기능으로 보기는 어렵습니다.